探索蓝领真实生存现状——一线餐饮服务员的心声与职场发展观

2015年度中国餐饮百强企业和餐饮五百强门店分析报告》显示：在餐饮百强企业各项成本中，人工费用相比2014年同比增长了13%，营业成本、房租费用、能源费用等增幅也都远超营业收入增幅。同时，“用工难”“用工荒”已成餐饮行业普遍存在的顽疾。2015年，餐饮业员工录用与离职人数的比例接近3:2，而餐饮五百强门店的员工录用与离职人数的比例也高达13:10，员工流动率非常大。为深入了解餐饮业一线员工的生存状况，揭露餐饮业招工难、留人难的根源，笔者走访了上海著名连锁酒店豪皇酒店。

工作时间
白班：10:30—14:00 16:30—21:30
夜班：14:10—23:00

薪资
试用期：2000——2500
转正：3000——3500

其他福利
五险+包吃包住

1刚入职的“95后”——“不要高薪,只要喜欢就行”。

20岁的戈本玲，来自于安徽省某农村，入职3、4个月刚刚转正。目前是酒店一线服务员，主要从事清洁厨具 、包间及大堂服务工作。

“在这儿工作感觉怎么样？”
“还可以。”在听惯了大多数的服务员对餐厅的抱怨，这样的回答让人眼前一亮。据她描述，在她刚来这家餐厅工作的时候，不知道打碎了多少碗，现在，随着工作越发的熟练，出错率也逐渐降低，目前已从试用期成功转正。

“主要是公司提供的福利待遇还可以。”包吃包住，一个月2500左右的薪资让她比较满意。“一个月能攒下不少钱呢。”

“那要在行业长期干下去吗？”
“不一定。”她毫不犹豫地回答道。

原来戈本玲的工作是由她父母介绍的，而她父母恰好也在这家餐饮酒店工作。据戈本玲转述，她父母认为，在这家餐厅工作一来知根知底工作稳定，方便照顾；二来薪资福利都还挺不错的。

“其实，我没想过要什么稳定、高薪的工作，我就只想做我喜欢做的工作。”

“那现在的工作你喜欢吗？”“不喜欢”她答道。“那什么工作是你喜欢的呢？”聊到这，她有些苦恼。“我不知道。”她坦承道。“可能我要多尝试，才能知道。”笔者以为，所谓的“尝试”应该就是一次又一次的跳槽。“那有给自己定一个找到自己喜欢工作的期限吗？”“当然有，23岁之前吧。找到了就好好干。”采访结束，她又去忙了。“也许用不了那么久，我就能找到自己喜欢的工作了。”

2入职三年成功晋升酒店中层的“90后”——“做有发展潜力的工作”

24岁的余春媚是来自于广州省某农村，2013年2月份来到这个酒店，今年春节（2016年1月份）刚升任营业部经理。她，目前主要从事迎宾、接待、餐品预定以及协助餐饮总监制订市场营销战略，组织制定餐饮营业部工作计划的工作。

“在酒店工作2年了，最大的感受是什么？”
“学到了不少东西，如何待人接物，如何去宣传推广我们餐馆的餐品等等。”
“众所周知，在餐饮业做服务工作很难坚持2-3年，您是如何做到的呢？”
“一开始，我也没想到我能坚持3年，当时进入这个行业是机缘巧合，后来随着对这个行业加大认识，越来越多的人选择外出就餐，这个行业也越来越有发展潜力。再加上领导的赏识，我也就坚持了下来。”余春媚笑着答道。“而且，大多数客人都挺好说话的。只要你用心服务，相信他们会感受到你的诚意。”

“有明确的人生规划吗？未来是怎么打算的？”
“未来也许不在这个酒店，但一定会在这个行业长久的干下去。我打算26岁结婚到时候回广东工作。”她答道。面对笔者的疑惑，她笑了。“你也知道上海的房子有多贵，而且我家、我男朋友都在广东，我不可能在上海长期工作。”访问最后，她建议从事餐饮服务工作的朋友，千万不要好高骛远，基层工作虽然是最辛苦的，但也是最锻炼人的，所以不要轻言放弃，只要你坚持下去，就一定有所回报。

3刚荣升妈妈的“返聘员工”——“餐饮服务工作没地位，得不到尊重。”

26岁的戈本燕去年在安徽刚诞下宝宝荣升妈妈，而在怀孕之后她更是辞掉了2年的酒店领班工作。今年年初，她决定重返酒店，回归工作岗位。

“为什么决定回来呢？” “因为钱。”她直言。“你知道小孩生下来要费多少钱么？一罐中等品质的奶粉300-400元/桶，一个月至少吃3桶奶粉，就奶粉的花销至少要1200，其他的尿不湿、衣服等等都还没算。”她叹了口气。“我和我丈夫原本是打算在安徽工作的，但是安徽工作薪资特别低。一个月我俩纯收入一共只有2、3000，你说我们不出来工作，怎么抚养得起孩子呢？”她颇有些无奈，“我们当然希望能陪在孩子身边，但是我们更希望能给他充足的物质条件。”她坚定道。“现在我和我丈夫在上海工作，每人都能拿4000左右，一个月能攒下不少钱，而且他又在酒店附近工作也挺方便的。”

“您是怎么看待餐饮服务工作的？您会让您的孩子从事这项工作么？”“不，当然不。我不是特别喜欢这份工作，我希望我的孩子以后不要从事这项工作。”“为什么？”她笑了。“你可能没有做过这一行不知道，做餐饮服务工作既不受尊重也没有地位。有时候，我们工作难免会有些疏忽，有些奇葩客人会借故闹事，根本不体谅我们。”她陷入了回忆之中。原来，她曾经被一个女顾客指着骂“就一个服务员有什么了不起的”。只是，当时出于职业素养，她忍下了。“我真不希望我的孩子从事这一行。”采访最后，她希望社会大众能多多包容他们的工作，给予他们应有的尊重。

小结
Conclusion

刚入职的“95后”——“不要高薪,只要喜欢就行”；入职三年成功晋升酒店中层的“90后”——“做有发展潜力的工作”；刚荣升妈妈的“返聘员工”——“餐饮服务工作没地位，得不到尊重。”这些都是一线餐饮服务员的心声。笔者以为餐饮业之所以会出现招工用工难的顽疾，主要在于以下两方面：

大多数餐饮服务员工并没有真正认识这个行业。在餐饮业服务人员中，整个学历层面上有近七成的员工还只有高中及以下学历，由于就业观念落后，对工作性质认识不清。大部分大专生和本科生耻于做服务人员，不愿从基层做起，只愿意做管理层工作，很多餐饮业从业人员的学习氛围不够浓厚，大部分的从业人员都认为干这一行没出路、没出息，没有意识到未来的餐饮业将向科技、信息、健康方向发展，从人力集中向技术和专业服务价值集中。民以食为天，社会的发展任何时候都不可能没有餐饮。由于素质差和就业观念落后，导致服务人员的大量流失。而成功晋升酒店中层的“90后”余春媚正是正确认知了这一行业，才下定决心细细耕耘。

社会大众对这一职业缺乏应有的尊重与包容感。从小到大，我们很多人都听过这样那样的教育：不好好学习，长大后就像谁谁谁!但是餐饮人听到这样的话是最多的，被误解也最多。学习不好，素质不高好像都和餐饮这个服务员拉上了关系。比如：“服务员都是侍候人的工作，没出息”、“十个厨师九个花”、“好女不嫁厨师郎”等等。这无形中加剧了餐饮行业一线服务员的生存与工作困境。但是谁说服务员就一定没有出息？现在多少知名餐饮品牌的店长甚至高管、老板都是服务员做起的，外婆家的老板吴国平都穿上服务员的衣服亲自端盘子。民以食为天，在天寒地冻的时候，身体不舒服家里来客人的时候，谁不要去餐厅吃几顿饭？没有服务员，没有厨师，谁来为我们服务，谁来给我们做饭？职业无贵贱，我们应尊重、包容与体谅他们。